北海道美食

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[不指定 2011/10/31 18:03 | by henry ]

螃蟹是北海道海鮮的招牌,不論是鱈場蟹、毛蟹還是花開蟹,各個都是體積碩大、肉質肥美,四處可見的螃蟹料理專門店,更有五花八門的螃蟹大餐,等著饕客品嚐。
北海道可說是螃蟹王國,不但產量大、種類多,價格也很實在(只敢說是實在,畢竟,日本嘛,東西還是不可能太便宜的)。在北海道旅遊,不論何時何地都可以吃到螃蟹料理。吃不夠,還可以整隻買回家,而且保證還是新鮮原味,因為北海道的漁船都有完善的裝備,當螃蟹剛從海裡被撈捕上來時,就馬上急速冷凍,原味不流失。
在日本近海棲息的螃蟹少說也有上千種,不過在市場上販賣的卻意外地少,這裡介紹5種常被食用的螃蟹及其最適切的吃法。
楚蟹
分佈在日本海、房總半島以北的太平洋海域以及阿拉斯加附近的楚蟹,被譽為「冬之味覺」代表,在價格、味道上都是頂級的,平常多藏身於水深2百公尺的砂泥底,一到冬天才開始出來活動。
主要產地在北陸、山陰地方,在關東被稱為越前蟹,在關西被叫作松葉蟹,且平常食用的楚蟹都是雄蟹A蟹腳伸開來長60到80公分,肉質嚐來格外甘美。雌蟹一年到頭都在孵卵,大小也只及雄蟹一半,因味道不佳,一般只吃其卵。
由於楚蟹鮮度容易變味,通常在產地用鹽水燙過,再經冷凍送到全國各地,偶而可看到活跳跳的楚蟹,但價格令人咋舌。近年來楚蟹數量大為減少,取而代之的是便宜的紅楚蟹,雖然屬於近似品種,但味道不可相提並論。
燙過的楚蟹配上兩杯醋即可食用,如果將其煮成螃蟹火鍋更是一絕,將蟹腳切成幾段,再加上干貝、茼蒿、豆腐、香菇、冬粉等,煮好的螃蟹鍋湯頭一級棒。或者把蟹殼去掉,蟹黃滴上酒和醬油,放在細網上燒烤,隨著烤熟釋放出的濃郁香味,令人聞了垂涎欲滴。
鱈場蟹
體型巨大的鱈場蟹,重者可達7至8公斤,兩足伸來長達1公尺,壽命在螃蟹中罕見地長,有達30年以上者,因產地與北海道鱈魚場同海域而得名。
被稱為「王者之蟹」,是北海道海鮮中最受歡迎的,光是那蟹腳就很讓人滿足了。不過,最近幾年在北海道海域所能捕獲的鱈場蟹逐年遞減當中,市場上所見到的巨型螃蟹大多是從俄羅斯進口的。
如果說光用一隻螃蟹,就可以做出一套螃蟹大餐,那非鱈場蟹莫屬,舉凡生魚片、燒烤物、火鍋、天婦羅等,鱈場蟹都可以作為要角。不過由於活鱈場蟹只限於產地才有,一般在市場上看到的幾乎都是已經燙過的鱈場蟹,作成罐頭的鱈場蟹是螃蟹罐頭中的極品,大半外銷到海外。
如果使用鱈場蟹罐頭,可熬煮成料鮮味美的蟹湯,將蟹肉配上竹筍、生香菇、海帶及調味料,滾開後加太白粉勾芡即可。
毛蟹
毛蟹,這平常看來似乎貴不可及的高級料理在北海道也平民化了起來。在北海道,毛蟹的產地隨季節不同,春季在鄂霍次克海沿岸,秋季則在太平洋沿岸。產季時,價格當然就相對便宜,釧路、網走等道東地區的漁港,一隻毛蟹只要2000日幣,哇─夠便宜了吧。北海道,真的是愛吃海鮮者的天堂。
北海道相當有名的是長萬部車站所賣的燙毛蟹,近年來常看到活蹦亂跳的毛蟹,為避免買到商人魚目混珠的雜種蟹,辨別之鑰為蟹身渾圓無稜角。
肉質厚、蟹黃也異常美味的毛蟹,較為常見,因為蟹殼不似其他螃蟹硬、難咬開,價格也合理,非常受到一般大眾歡迎。
毛蟹最適合拿來燙煮,用細繩將毛蟹的腳綁起來,在清水中加鹽,以強火煮20至25分鐘,沸騰後添一次水,再滾開就可撈起。
花開蟹
有人以為花開蟹之名是因為煮熟後顏色極為鮮艷的關係,其實乃起源於主要產地根室半島的舊名為花開半島之故,其外形與鱈場蟹近似,但蟹腳較短,屬寄居蟹類。
花開蟹外殼有許多尖銳突起,其肉質甘美且帶著一股嚼勁,滋味與鱈場蟹不相上下,難怪人氣歷久不衰。
除了適合燙煮來吃外,花開蟹也可以和生薑、豆腐、香菇一起伴炒,再加入酒、鹽、醬油、砂糖、麻油等調味,是一道極為爽口下飯的菜餚。
梭子蟹
學名蝤蛑的梭子蟹,產於日本的東北部以南、中國及朝鮮半島地區,因蟹身近似菱形,故別名「菱蟹」,其腹部的三角形白殼,狹小且呈銳角的為雄蟹,寬廣的是雌蟹。
梭子蟹蟹腳肉很少,一般食用其蟹黃與卵巢,特別是冬天蟹黃最豐美,灑上鹽、加上昆布,可作成海膽醬。或者烹煮成蟹肉飯亦極美味,作法是用酒淋上梭子蟹,以強火蒸20分鐘後,將蟹殼撥去把蟹肉和快要熟的加味飯一起蒸熟,再配上燙過的鴨兒芹,即成一道令人百吃不膩的便飯。
花枝與鮭魚也是北海道知名海鮮料理。函館的花枝壽麵(ikasomen)將生花枝細細切成如麵線般,吃來滑溜順口;名物「石狩火鍋」則是以鮭魚為主角,熱滾滾的砂鍋裡盛滿鮮美的魚湯,保證讓你有不虛此行的感受。
拉麵

札幌的拉麵以湯濃、麵大碗著稱。這點其實不難理解,天寒地凍的北國,大碗滿埂又香又濃的湯麵,才能讓人有飽足感。日本拉麵3種基本口味的其中一種──味噌拉麵,也是起源於札幌的,這可就有個小故事了。
在距今將近50年前的昭和30年代,札幌有間拉麵店裡,總是聚集著許多彷彿中了拉麵毒、三餐都得吃拉麵的常客。這些常客當中,有不少是因為工作而隻身來到北海道的人,當時社會沒有太多的娛樂活動,再加上天氣冷,這些「單身赴任者」常常是通宵喝酒、宿醉不醒;來到拉麵店,老闆也就以最常見的味噌湯來請客。某天,又有宿醉者來到店裡,對著老闆高聲喊著:「喂,我從昨天晚上到現在什麼也沒吃呢,看在老顧客的面子上,就幫我在湯裡加點麵吧。」老闆倒也不吝嗇,就丟了一團最普通常見的麵往剛沸的水裡丟。「請用吧,這可是我第一次用味噌湯來煮麵呢。」由於是隨便做成的料理,這家拉麵老闆並沒有將味噌拉麵寫入菜單裡。但由於口碑相傳,到他店裡點味噌拉麵的客人越來越多,札幌名物──味噌拉麵就這樣誕生了。
雖然味噌拉麵是在這樣無心插柳的情況下被創造出來的,但經過各家麵店的研究改良,做工是越來越講究。基本上來說,正統的札幌味噌拉麵,味噌是要用新瀉出產的;而拉麵中最重要的湯頭,儘管用的是絞肉,口感上絕對不能比整片肉片來的差。
啤酒

日本啤酒市場三足鼎立,其中一個品牌正是Sapporo──札幌啤酒。事實上,日本的啤酒業起源於札幌,但目前札幌市區、乃至整個北海道都有許多大型啤酒屋與獨創品牌的在地啤酒。
地BEER
所謂的地BEER,不妨稱它作在地限量生產的啤酒。這可是很有學問的,或許有很多啤酒都會自稱在地限量生產的啤酒,但根據日本酒稅法1994年的修正,年產量少於60公秉(相當於6萬公升)的啤酒,才可以被列名為地BEER(原本的規定是2000公秉)。按這個新規定,北海道有5種被列為地BEER:小樽的海麟丸Beer、釧路的Kushiro、港町Beer、旭川的大雪地Reer、十勝的十勝Beer及函館的Belong’s Beer。
有趣的是標榜著地BEER的啤酒特別受到歡迎,也有知名大廠因應新的規定來生產地BEER,而札幌就有2家:Horieto(生活工房購物中心2樓)和Tiffany(札幌Century Royal Hotel 2樓)
乳製品與農產品

北海道空氣新鮮、水質良好、土地肥沃又遼闊,畜牧業與農業的發達是不在話下,想當然爾,乳製品與水果蔬菜等也就好吃的不得了。
鮮奶與霜淇淋
日本許多超商的鮮奶都標榜是牧場直送。而日本哪兒有牧場,當然就是北海道啦,所以,來到北海道,只要有賣鮮奶的地方都建議你買瓶來喝。但請注意,請別再買全日本便利超商都買得到的品牌。要買就要買那種用玻璃瓶裝的、某某農家限定發售的那種鮮奶,絕對讓你是喝了還想再喝。
霜淇淋也是北海道乳製品的最佳女主角之一。牛奶好喝,用牛奶做的霜淇淋還會差嗎?北海道的霜淇淋中,有一種口味是別地方吃不到的──薰衣草口味。顏色很美──雲霧般的紫色,口味很特別──甘酣的花草茶,喜歡來點不一樣的人絕對要買來吃吃看喔。
農產品
哈密瓜在日本人心目中是最高級的水果,而夕張的哈密瓜則被視為名品中的名品,因此北海道有許多以夕張Melon為號召的點心與餅乾,像是包有夕張Melon餡的北戀人餅乾啦、有夕張Melon果粒的起司蛋糕啦或夕張Melon口味的Pocky啦,都是北海道限定發行的。特別推薦的是Melon Shadedo(哈密瓜口味的綿綿冰),大部份餐廳的甜點單上,都可看見此一名品。
與哈密瓜相輝映的另一北海道農產品是平價的馬鈴薯。這普通的不能再普通的根莖類蔬果,不知為什麼在北海道吃來就是特別的香又甜。好吃的北海道馬鈴薯以「男爵」芋為代表,去北海道時,別忘了點一道男爵馬鈴薯料理嚐嚐看。

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